Aspek Mutu Beras

Ketika padi dipanen kemudian masuk ke tahap perontokan, dihasilkan butiran-butiran gabah. Butiran gabah itu kemudian dikeringkan dan digiling untuk menghasilkan beras. Proses penggilingan pertama menghasilkan beras pecah kulit (BPK) dan sekam. BPK kemudian disosoh untuk menghasilkan beras putih dengan hasil samping rendemen dedak dan/atau bekatul. Beras yang beredar di pasaran pada umumnya berupa beras giling sempurna atau biasa disebut beras putih. Jenis beras berpigmen merah atau hitam biasanya dipasarkan dalam bentuk beras pecah kulit atau disosoh sebagian.

Beras dikonsumsi dalam bentuk butiran biji utuh, sehingga bentuk dan penampilan merupakan karakteristik pertama yang diamati oleh konsumen ketika memilih dan membeli beras. Bentuk beras merupakan karakter yang disebabkan oleh faktor turunan atau genetik. Kenampakan beras lebih banyak dipengaruhi oleh operasional proses penggilingan yang merupakan gabungan antara jenis dan kemampuan mesin, kompetensi operator dan mutu gabah yang digiling.

Aspek bentuk dan kenampakan beras terdiri dari panjang (ukuran) dan bentuk butir. Secara umum, ukuran panjang beras terdiri dari panjang (long grain), sedang (medium grain), dan pendek (short grain). Bentuk beras terdiri dari bulat (bold), medium, dan ramping (slender). Berikut klasifikasi ukuran panjang dan bentuk secara lengkap berdasarkan standar proses pemuliaan tanaman padi secara umum:

Klasifikasi Ukuran Panjang dan Bentuk Beras

Ukuran	Panjang (mm)	Bentuk	Rasio panjang/lebar butir
Sangat panjang	>> 7.5	Ramping	>> 3.0
Panjang	6.61 – 7.5	Medium	2.1 – 3.0
Sedang	5.51 -  6.6	Bulat	< 2.0
Pendek	< 5.5

Berikut contoh panjang dan bentuk beras sesuai dengan deskripsi ukuran pada Tabel diatas.

*) satu kotak mewakili 1 mm

Panjang dan Bentuk Beras Sesuai dengan Deskripsi Ukuran

Mutu beras juga ditentukan oleh kenampakan dan keutuhan bentuknya. Mutu beras dikatakan baik jika memiliki persentase beras utuh dan beras kepala yang tinggi. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 6128 tentang beras (2015), beberapa definisi terkait bentuk beras sebagai berikut:

• Beras utuh: butir beras yang tidak patah sama sekali
• Beras kepala: butir beras dengan ukuran lebih besar atau sama dengan 80% bagian butir beras utuh
• Beras patah: butir beras dengan ukuran berkisar antara 20-80% bagian butir beras utuh
• Beras menir: butir beras dengan ukuran kurang dari 20% bagian dari butir beras utuh
• Butir beras merah: beras berwarna merah akibat factor genetik
• Butir beras kuning: butir beras berwarna kuning kecoklatan akibat proses penanganan atau akibat aktivitas serangga
• Butir beras mengapur: butir beras yang berwarna seprti kapur (chalky) dan bertekstur lunak yang disebabkan oleh faktor fisiologis
• Butir beras rusak: semua butir beras yang berwarna putih bening, putih mengapur, kuning, dan merah dengan banyak bintik (noktah) yang disebabkan oleh proses fisik, kimiawi, dan biologi. Beras dengan bintik kecil tunggal tidak termasuk butir rusak.

Berikut gambar ilustrasi tingkat keutuhan (dan kepatahan) butir beras berdasarkan SNI.

Ilustrasi Tingkat Keutuhan (Dan Kepatahan) Butir Beras Berdasarkan SNI

Gambar berikut menunjukkan contoh beras patah dan butir mengapur yang berada diantara beras patah. 

Contoh beras patah dan butir mengapur yang berada diantara beras patah.