Karakter Fisik Beras

Mutu beras giling merupakan faktor penting yang menentukan klasifikasi mutu beras. Mutu beras di indonesia cukup beragam yang di sebabkan oleh beberapa faktor yaitu varietas, agroekosistem, teknik budidaya, penanganan pascapanen, pengolahan hasil, distribusi dan pemasaran.Mutu fisik beras meliputi beras pecah kulit (BPK), beras giling BG), menir, rendemen beras giling dan derajat sosoh.

Beras pecah kulit (BPK) merupakan beras yang telah dipisahkan dari sekamnya. BPK terdiri dari beberapa lapisan pembungkus dengan lapisan terluar disebut pericarp. Lapisan selanjutnya berturut-turut dari bagian luar ke arah dalam adalah lapisan tegmen, aleuron, embrio, dan endosperm. Pericarp merupakan lapisan tipis dan berserat-serat. Pericarp yang mengelilingi beras berciri berserat, ketebalannya beragam menurut varietasnya, yaitu sekitar 10 µm. Tebal dinding sel perikarp sekitar 2 µm dan mengabsorbsi pewarna protein, selulosa, dan hemiselulosa.

Tegmen terdiri atas 2 lapisan, yaitu spermoderm dan perisperm. Kedua lapisan memiliki permukaan dinding sel yang halus dan tersusun dalam barisan-barisan yang teratur. Sel-sel perisperm dicirikan dengan adanya bintik-bintik pada bagian dindingnya. Lapisan tegmen tersebut mengandung bahan berlemak.

Butiran BPK yang telah mengalami proses penggilingan dan penyosohan sehingga hanya menyisakan lapisan endosperm saja disebut dengan beras giling. Beras giling berwarna putih, karena telah terbebas dari bagian dedaknya yang berwarna coklat. Bagian dedak padi sekitar 5-7 % dari berat BPK. Makin tinggi derajat penyosohan dilakukan makin putih warna beras giling yang dihasilkan, namun makin miskin zat-zat gizi.

Penentuan rendemen beras giling dilakukan secara manual (penimbangan), yaitu perbandingan antara berat beras giling yang diperoleh dengan berat gabah yang digiling. Beras giling merupakan kriteria utama dalam penetapan mutu gabah karena mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Rendemen beras giling mencakup beras kepala dan beras patah, beras kepala adalah beras yang mempunyai ukuran lebih besar atau sama dengan 6/10 bagian dari panjang rata-rata beras utuh. Beras kepala merupakan komponen mutu fisik beras yang secara langsung berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen. Konsumen tidak menyukai beras giling dengan kadar beras kepala yang rendah.

Beras patah adalah beras yang mempunyai ukuran kurang dari 6/10 bagian, tetapi lebih besar dari 2/10 bagian panjang rata-rata butir beras utuh. Beras yang tergolong butir patah adalah bila berukuran kurang dari ¾ sampai ½ panjang rata-rata beras utuh dan tidak lolos pada ayakan British standard No.6 (lubang ayakan 1,4 mm). Kebalikan dari beras kepala, kadar beras patah yang tinggi menyebabkan tingkat penerimaan konsumen menurun.

(bbpadi)(maspolhut)