Proses penggilingan padi terutama lama/derajat sosoh sangat mempengaruhi komposisi proksimat/kimia beras sosohnya. Lama penyosohan, 30 dan 60 detik, cenderung mengurangi kadar protein, lemak dan abu, tetapi meningkatkan kadar amilosa beras sosoh.
Pada beras merah Aek Sibundong, Inpari 24, Inpago 7 dan Inpara 7 terlihat jelas sekali semakin lama penyosohan semakin pudar warna merah beras. Padahal kadar pigmen antosianin/antioksidan secara kasar bisa dilihat dari warna merah butir berasnya.
Hal ini mengindikasikan bahwa beras merah (atau ketan berpigmen) lebih baik dikonsumsi dalam bentuk beras pecah kulit (BPK). Lebih lanjut, bila diperlukan BPK tersebut dapat disosoh selama 30 atau 60 detik. Beras sosoh sempurna mungkin hanya cocok untuk beras putih seperti Ciherang, Mekongga dan Inpari 30.
Dalam beberapa literatur disebutkan bahwa sebagian besar mineral seperti halnya vitamin dan lipida, terdapat pada bagian luar biji, terutama di lapisan aleuron dan lembaga. Makin ke tengah, kandungan mineral dan vitamin makin menurun.
Distribusi mineral dan vitamin dalam biji beras ternyata mirip dengan distribusi protein, yaitu konsentrasi tertinggi pada lapisan luar biji dan makin ke dalam makin menurun, sehingga makin tinggi derajat sosoh, makin rendah kadar mineral dan vitamin pada beras.
(bbpadi)(maspolhut)
0 comments:
Posting Komentar